Herkkuja Hakaniemestä

Käytiin kiinakaupoissa Helsingin Hakaniemessä. Niiden taso on nykyisin todella hyvä, on ilo! Mukaan tarttui mm. tuoretta paksoita (kiinankaalin eteläinen muoto), enokitake-sieniä joka on sama laji kuin Suomen talvijuurekas, inkivääriä, bataattia, nuorta kookospähkinää, misoa ja chilitahnoja sekä vuosi vuodelta rakkaammaksi käyvää hapatettua kiinalaista sinappikaalia (salted mustard green), joka on kiukkuisella tavalla hyvin herkullista. Pussi on oikeassa yläkulmassa, kiukkukaalia itseään (kuten sitä kutsumme) oikealla alhaalla. Se paistettiin silputtuna perunakuutioiden ja purjon kanssa, ainoa kiinalainen perunaruoka jota teemme. Vakava kilpailija valkosipuliperunoille. 

Paksoi on mietoa ja rapeaa, sitä ei kypsennetä kuin aivan tuokio. Esikoinen rouskuttaa sitä raakana, mitä kiinalainen paheksuisi. Sitä myydään eri kokoisina, tässä vauvaversioita. Voiko somempaa olla?


Kuvista näkee, kuinka pieneen tilavuuteen lehtivihannekset vokatessa kutistuvat. Siksi niitä syö helposti paljon suurempia määriä kuin raakasalaattina. Paksoi säilyy yllättävän pitkään muovipussissa jääkaapissa. Paistoimme sen yhteen enokitaken kanssa. Valkoiset varret laitetaan pannuun ensin, vihreät lehdet vasta hetken päästä. Ruoka on valmis kun ovat menneet kasaan. Reilusti tuoretta inkivääriä, se tekee kiinalaisen ruoan sielun ja surullisesti puuttuu usein ravintolakiinalaisesta täällä lännessä.

Tofun paistoimme valmiissa Mala-kastikkeessa. Mala viittaa mala-doufuun, joka on lihaton versio Mapo doufusta. Kastikepurkki on yläkuvassa keskellä takana, valkoinen kansi. Yksinkertaistettuna versiona vain tofukuutioita, inkivääriä, valkosipulia, kastiketta ja purjosuikaleet, ja pyöräytys vokissa. Yksinkertaista ja niin hyvää.

Vasta syödessä huomasimme, että ateria oli täysin vegaaninen. Semmoista välillä sattuu näiden kinukkien kanssa. Ihana ateria kerrassaan. Pitäisikö perustaa liike etäruoan puolesta?

Hortaa ja kasvimaalta

On aika kerätä vihreää pihalta sekä pannuun että kuivuriin. Horta eli villiyrttien keruu on iso keväinen juttu Kreikassa mutta heräilee jälleen meilläkin. Kuvassa vasemmalta lipstikkaa eli rohtoliperiä, mäkimeiramia joka työntyy ihan joka paikkaan, isohietasinappia eli nk. villirukolaa, siankärsämön lehtiä, pillisipulia, kiinansipulia ja tarhasuolaheinää. Tarhasuolaheinä on monivuotinen lehtivihannes, siitä tehty keitto on ranskalaisille kevään ensimmäisiä satoruokia.

Linkissä lisää kuvia tämän aamun kierrokselta.
https://plus.google.com/photos/114891170097614712981/albums/5747139739833427777?authkey=CPXfmbHHq9nspAE

Tuossa kun munakasta maisteltiin, vertailin taas kerran samaa ruokaa "aseilla" eli veitsellä ja haarukalla syötynä ja puikoilla syötynä. Maussa on selvä ero: Puikoilla syöty suullinen on pienempi ja tulee suuhun jotenkin eri tavalla niin, että makuaistimukset syötyä ruoka-annosta kohti ovat voimakkaammat. Vaikuttaisiko tämä syödyn ruoan määrään? Aasialaisethan ovat paljon meitä hoikempia. Myös tunnelma on eri; bambuiset puikot ovat hiljaiset ja puisen kotoisat.

Mieleeni nousi japanilaisen ystäväni kertomus ensimmäisestä päivästään, kun tuli Suomeen opiskelemaan. Meni lounaalle Yliopiston päärakennuksen kaikuiseen ruokalaan: Sitä aseiden kalinaa! "Nyt ollaan kaukana kotoa!"

Nokkoskeiton aika

Nyt on nokkosen ja monen muunkin villvihanneksen parhaat keruuhetket. Toki kausi jatkuu, ja sitä voi jatkaa keräämällä satoa, jolloin pian saadaan taas uuusia nuoria versoja. Meillä nokkoskeitto tehdään ruotsalaiseen tapaan lihaliemeen eikä maitoon, minusta maku on paljon parempi! Eli nokkoset huuhdotaan, keitetään viitisen minuuttia vedessä, kerätään leikkuulaudalle, jossa ne on helppo hienontaa esim. kiinalaisella kokkiveitsellä. Mitä suurempi veitsi, sen parempi. Keittoa suurustetaan hieman halutulla jauholla, lisätään lihaliemikuutio ja haluttaessa tilkka soijaa. Muskottipähkinä on perinteinen mauste. Juomaksi piimä, jos pelkää oksaalihappoa. Tai ihan muuten vain: tästä on kesä tehty!

Myös vuohenputki alkaa olla parhaimmillaan. Kerätään vain nuoria, vielä supullaan olevia lehtiä. Meillä noita kuivataan myös talvenvaraksi käytettäväksi murekkeisiin, leipätaikinaan, jne.

Vuohenputki torjuu virtsatietulehdusta.

Vieraskirjoitus

Reijo Laatikaisen Pronutritionist-blogissa on julkaistu vieraskirjoitukseni antropologisista teemoista. Blogi on muutenkin jokaisen ravitsemuksesta kiinnostuneen ihan pakollinen seurattava.

http://www.pronutritionist.net/toiseus-ja-totemismi-ravitsemuskeskustelussa-vieraskirjoitus/

Ja tässä pari kulttiesinettä! :-D

Mutta mihin katosivat munuaiset?

Munuaiskastike oli lapsuudessani varsin yleinen lasten lempiruoka. Munuaiset olvat terveellisiä ja edullisia, vielä naimisiin mennessäni Valintatalo myi niitä tarjouksessa 5 mk kilo. Ne paloiteltiin ja paistettiin, lisättiin kermaa tai smetanaa. Äitini maustoi ne nelimausteella. Keskusteltiin siitä, pitikö niitä ensin liottaa vedessä tai maidossa. Minusta liottaminen on aivan turhaa. Toki munuaiset haisevat virtsalle, mutta sehän kuuluu asiaan! Munuainen on munuainen!

Sitten ne yhtäkkiä katosivat. Sian munuaisia näkee joskus, mutta naudanmunuaisia ei koskaan. Myös lampaan munuaiset,  hieman arvokkaampi herkku, ovat kadonneet. Tiettävästi teuraselämillä edelleenkin munuaiset on, minne ne katosivat lihatiskeiltä? Munuainen on mm. erinomainen seleenin lähde.

Kiinalaiset munuaiset seesamikastikkeessa
(kylmä, juhlava alkuruoka)

350 g porsaan munuaisia (2 kpl)
100 g kesäkurpitsaa tai kurkkua
1 rkl seesamitahnaa + 2 rkl vettä
2 rkl soijakastiketta
1 rkl punaviinietikkaa
1/2 tl sokeria/makeutusainetta
2 tl chiliöljyä
2 tl hienonnettua/raastettua tuoretta inkivääriä
1 tl paahdettua ja hienonnettua sichuaninpippuria
(hätätilassa mustapippuria)
lehtikorianteria tai persiljaa koristeluun

Halkaise munuaiset latuskoiksi. Perkaa sisus, sitten kännä kalvopuoli päälle päin ja viillä pintaan veitsellä noin sentin syvyinen diagonaaliruudutus. Tämä on koko homman juju. Leikkaa puolikkaat sen jälkeen noin 2,5 cm neliöiksi/kuutioiksi. 

Kuumenna kattilassa suolavettä. Keitä munuaispalasia noin 4 minuuttia, kunnes ne vaalenevat ja kääntyvät rullalle. Tämä on sen viillosruudukon idea. Valuta ja huuhtele vaahto kylmällä vedellä.
Leikkaa kurkku tai kesäkurpitsa ohuiksi viipaleiksi, ja aseta kauniisti kiertämään lautasen reunaa.
Kokoa munuaiset sopivaan kulhoon ja käännä kuin hiekkakakku keoksi kurkkujen keskelle. Sekoita loput aineet keskenään kastikkeeksi ja kaada päälle. Koristele jos jaksat.

Vähintään yhtä suuri ihanuus on hapan venäläinen munuaiskeitto, jos ikuna löydät tai tilaat naudan/vasikan munuaisia: 


Rassolnik

2 vasikan (naudan) munuaista
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
voita/öljyä
1 rkl ohraryyniä tai riisiä 
laakerinlehti
6 maustepippuria
2 perunaa
½ purjo
3 suolakurkkua
1 dl suolakurkun lientä
kanafondia tai kanaliemikuutio (alunp. vasikanlientä)
tilliä 
smetanaa

Leikkaa munuaiset kahtia, keitä 20 minuuttia. Siivilöi liemi. 
Suikaloi vihannekset. Kuullota sipuli ja juurekset kattilan pohjalla voissa. Lisää keitinliemi, ryynit ja mausteet.
Keitä kunnes ryynit/riisit kypsiä. Lisää perunat ja purjo, jatka keittämistä. 
Kun perunat ovat kypsät, lisää suikaloidut munuaiset, suolakurkut ja suolakurkun liemi sekä mahdollinen liemikuutio/fondi. Tarjottaessa ripottele päälle tilli ja pöytään smetanaa.

Ainesta kansallisruoaksi?

Rehellisesti sanoen hirveän moni suomalainen perinneruoka ei jaksa innostaa. Maamme sijainti on niin onnettoman pohjoinen, että juuri mikään kiva ei ole täällä kasvanut. No joo, onhan meillä marjat ja sienet, mutta ei niillä kauhean pitkälle pötkitä, ja luonnon kalakin alkaa olla perheellisen ulottumattomiin hinnoiteltu. Perunoineen silakkalaatikko ei ole periaatteessa karppia, mutta se on niin USKOMATTOMAN herkullista, että sitä on suorastaan pakko joskus tehdä. Perunasta vähintään osan voi korvata nauriilla tai lantulla.  Parasta ruoka on jäähdytettynä ja seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä. Tällöin myös perunan GI alenee, kun osa sen tärkkelyksestä muuttuu resistentiksi. 


Ruoka tehdään ehdottomasti suolasilakasta. Kalan suolauksessa tapahtunee jotakin samankaltaista proteiinien hydrolysoitumista tai mitä lie, joka on ominaista myös aasialaisille kalakastikkeille (nuoc mam, nam pla) sekä antiikin Rooman maustekastikkeille garumille ja liquamenille. Semmoinen parfyyminen maku ja tuoksu! 

Tämä voisi olla ehdokkaani Suomen kansallisruoaksi. Ruotsissa ruokaa ei tunneta, joten se lienee todella suomalainen. Ruotsissa tunnetaan ruoka nimeltä strömmingslåda, mutta se on aivan eri ruoka: täytettyjä silakkarullia uunivuoassa, pikkuruoka eikä pääruoka. Silakkalaatikko ruotsiksi ei siis ole strömmingslåda vaan Finsk strömminsgslåda. 



Silakkalaatikko


8-10 suolasilakkaa liotetaan maidossa 1 vrk, leikataan sentin paloiksi. Pyrstö poistetaan, selkäruoto, mäti ja maiti pysyy mukana.
500 g perunaa 3 mm viipaleina
400 g naurista tai lanttua 3 mm viipaleina
300 g sipulia 3 mm vipaleina
500 g rasvaista siankylkeä puolen sentin suikaleina
(200 g ylikypsää (palvi) kylkeä puolen sentin suikaleina)
0,5 l maitoa (mukaan silakoiden liotusmaito!)
4 munaa vatkataan maidon joukkoon
(kuivattua sienijauhoa)
1 rkl pippurisekoitusta + 1 rkl maustepippureita huhmareessa hienonnettuna maidon joukkoon
100 g voita, osa vuoan voiteluun ja loput juustohöyläten pinnalle

Pohjalle ja pinnalle kerros perunaa ja lanttua. Suolaa ei tarvita, kun silakoista liukenee liotusmaitoon, joka sitten käytetään munamaidoksi. Halutessaan silakat voi myös paloitella ensin ja liottaa sitten, jos haluaa säästää aikaa. Hätätilassa munamaidon voi maustaa silakkapurkin suolaliuoksella. Sillä jotkut Suomessa asuvat aasialaiset korvaavat kalakastiketta esim. kimchin valmistuksessa.

Paistetaan 200 asteessa kunnes pinta saa väriä, sitten 150 asteessa 1,5 h . 


Ruoan kanssa on perinteisesti tarjottu vedellä laimennettua pöytäetikkaa. Noin 1 osa väkiviinaetikkaa, 3 osaa vettä. Itse käytän teollisesta etikkaa, koska rajamäkeläinen tehdään viljasta. Myös etikkasäilykkeet kuten punajuuret tai kurpitsapikkelsi sopivat hyvin, ja olen minä Tabascoakin siihen räiminyt.

Kasvikset vastaan eläintuotteet?

Länsimainen väestö tuntuu jakaantuneen dikotomisesti kasvissyöjiin ja vanhakantaisiin eläinsyöjiin, erityisesti miehet. Kasvikset on nähty kaninruokana. Toisaalta taas vegaanius on jyrkän joustamatonta toisin kuin esim. aasialaisessa buddhalaisuudessa. Vegaani ei koske lihaan eikä lihamies soijaan. Ravitsemuskeskustelussa on liha ja soija muodostuneet ikäänkuin toisensa poissulkeviksi, kumpikin leiri mustamaalaa toisensa proteiinivalintaa olan takaa.

Aasiassa näin ei ole perinteisesti ollut. Kasvikset ja eläinkunta on nähty toisiaan täydentävinä. Jokaisella aterialla on pyritty maksimoimaan ruoka-aineiden monipuolisuus, miten käytännön tilanteet sen kulloinkin mahdollistavat. Ruokaljeja pyritään saamaan aterialle useita, mahdollisimman erilaisia niin raaka-aineiltaan kuin maustamiseltaan. Kasviskeitto on tukevoitettu kanaliemellä, toisaalta liharuoan tilavuudesta helposti vähintään puolet muodostuu kasviksista. Jos vain varat sallivat, sekä proteiinin lähteitä että kasviksia on samalla aterialla useasta eri lähteestä. Rakastetuin tofuruoka mapo doufu eli 'arpisen akan tofu' paistetaan tulisessa jauhelihakastikkeessa. Kuvassa myös ehkä rakkain keittokirjani.

Alemmassa kuvassa flunssaiselle pojalleni paistamani 'sipuli paistaa porsasta' -ruoka, kuten kiinalainen tämän nimeäisi. Kiinalaisten mukana raakaa purjoa tulee syödyksi paljon. :-)

Kontaminaatiota vältellessä

Minusta viime aikoina näyttää yleistyneen tavaton valikoivuus sen suhteen, mikä katsotaan syötäväksi sopivaksi, mikä ei. Joskus tuntuu, että omaa identiteettiä rakennetaan ruokarajoituksilla, mitä useammilla, sitä "tiedostavampaa". Perustelut vaihtelevat eettisistä tai ekologisista terveydellisiin. Ulkopuolisen silmiin perustelut vaikuttavat usein huterilta, esimerkkinä vaikkapa hiilijalanjälki, johon vakava ympäristöntutkimus ei tunnu suhtautuvan edes relevanttina käsitteenä. Minusta trendi on hyvin ongelmallinen, koska näen sen kapeuttavan monien ravinteiden saantia. Kieltolistoilla kun on paljon terveysvaikutteisiakin elintarvikkeita, joita ei noin vain korvata muilla.

Esimerkiksi näitä näkee usein:

-E-koodit, esim. nitriitit tai natriumglutamaatti
-soija
-tehotuotanto
-tuontiruoka
-hedelmät, erityisesti tuontihedelmät
-liha, erityisesti tehotuotettu tai "punainen"
-sisäelimet
-tehotuotettu kala, itämeren kala, järvikala
-pikaruoka
-einekset satunnaisestikaan käytettynä
-lisätty sokeri (pieninäkin määrinä, suurten määrien rajoittamiseen on hyvät perusteet)
-kofeiini (kohtuullinen kahvin juominen on terveyttä edistävää)
-vilja silloinkin kun fysiologista perustetta ei ole
-erilaiset rasvat, kenellä tyydyttynyt, kenellä kasviöljyt
-suuret keskusliikkeet (joiden hegemonia toki on surullista ja vinouttaa kauppaa)
-erilaiset ruoka-allergiat, joista vain pieni osa tulee esille sokkokokeissa

Arvottamista vaikeuttaa, että osaan ruokarajoituksista luonnollisesti voi liittyä ihan "oikeat" perusteet esim. allergiat. Näiden kantajat eivät kuitenkaan yleensä esitä eettisiä tai ekologisia argumentteja, eivätkä pyri rajoittamaan muiden syömistä tai markkinoimaan muille omia rajoituksiaan. Eivät laktoosi-intolerantit paheksu naapurin maitolasia. Kuvioon liittyy vielä ongelmallisena nocebo-efekti, eli kun ihminen syö jotakin epäterveelliseksi uskomaansa, seurauksena saattaa olla täysin todellisia fyysisiä oireita, joiden synty tulee kuitenkin uskomuksista, aivan samoin kuin plasebo tuottaa todellista paranemista, vaikka syy on uskossa. Plasebo on kuitenkin myönteinen ilmiö, koska se tuottaa paranemista, kun taas nosebo tuottaa turhaa oirehtimista ja johtaa tarpeettomiin ruokarajoituksiin ja kaventuvaan ruokavalioon.

Seurasin vierestä, kun äiti kielsi lastaan laittamasta ketsuppia makaroniin, kun "ketsupissa on niin paljon lisäaineita". Harmillisesti ketsuppi olisi ollut aterian ravinteikkain osa: varsinkin monille lapsille ketsuppi on tärkeimpiä lykopeenin lähteitä. Sitrusten karotenoidejakaan ei mustikalla korvata. Ne pitäisi syödä molemmat, ja harva sitä mustikkaakaan päivittäin syö muualla kuin juhlapuheissa. Tuntuu pahalta, kun suurimmalle osalle suomalaisista viimein olisi mahdollista syödä monipuolisesti ympäri vuoden, kiitos kansainvälisen elintarvikekaupan, niin sitten leviävätkin ruokavaliota rajoittavat muodit. Myös karppauksen ympärillä tarpeetonta rajoittamista oli kymmenisen vuotta sitten, mutta minun nähdäkseni se on varsin pitkälle karsiutunut. Suurin osa yksinkertaisesti karsii tyhmimmät pois, vähentää leipää ja perunaa, ja syö sen leivän parempilaatuisena, eli hapatettuna täysjyvänä. Perunaa korvataan vihanneksilla, ja näistähän ei seuraa muuta kuin parannusta ruokavalioon.

Harmittaa, kun syömisestä, maailman luonnollisimmasta asiasta, aletaan tehdä moraalinen kysymys.

Kiinalaista sikaa

Lastemme ja niiden kavereidenkin ehdoton lempiruoka on nopea vokki porsaanlihasuikaleista. Teemme tätä monta kertaa viikossa pienin variaatioin. Välttämättömät aineet olen lihavoinut, muita voi lisätä saatavuuden mukaan. Määrät ovat suuntaa-antavia. Kiinalaiset leikkaavat sianlihan pitkittäissyyhyn (ulkofilee tulee pitkittäin leikatessa vinottaissyiseksi, se kuuluu asiaan). Jos on kiire tai ei lihassyyt kiinnosta, voi toki käyttää marinoimattomia sianlihasuikaleita eli rämmäleitä. Tulos on tietenkin arkisempi mutta erittäin maukas silti.

400 g sianlihaa n. 4 x 40 mm suikaleina
oliiviöljyä
4-5 viipaletta tuoretta inkivääriä hienonnettuna (paksuus 1 mm)
tuoretta valkosipulia/valkosipulipulveria
sellerin ruoti pitkittäin 3 x 40 mm:iin suikaloituna
1 porkkana pitkittäin 3 x 40 mm:iin suikaloituna
200 g purjoa tai purjoa + sipulia suikaloituna
2 rkl soijakastiketta
n. 1 tl kalakastiketta (thaimaalaista, Squid brand)
maissitärkkelyssuurus (n. 2 tl + 2 rkl kylmää vettä kupissa sekaisin)
hieman suolaa ja ehkä pippuria
muutama pisara paahdettua seesamiöljyä
purjoa 4 cm langoiksi pitkittäin leikattuna
lehtikorianteria

Tyhjä voikki laitetaan täysillä paahtavalle levylle, kunnes pohjasta nousee hiukan savua. Kaadetaan oliiviöljyä ja vihannekset sekä liha heti pannulle ja sekoitellaan lastalla, kunnes lihan pinta ei ole enää punainen. Lisätään maustekastikkeet, tärkkelyssuurus ja seesamiöljy. Sekoitetaan ja kaavitaan ruoka tarjoilukulhoon. Pinnalle sirotellaan purjosuikaleet ja mahdollinen korianteri.

Koko ruoka syntyy tottuneelta 10 - 15 minuutissa esivalmisteluineen! Esivalmistelut tuleekin olla kaikki tehtynä ja ainekset löytyvillä, sillä itse kypsennys kestää vain pari minuuttia eikä siinä ehdi ruveta etsiskelemään. Vihanneksia voi tietenkin varioida mielensä mukaan, korvata sika kanalla tai naudalla jne. Mutta tämä on se suosituin klassikko vuodesta toiseen.

https://plus.google.com/photos/114891170097614712981/albums/5740893591312985009